niedziela, 8 listopada 2015

Kiszona kapusta - przygotowanie, prawdy i mity


Być może nie brzmi to zbyt apetycznie, ale dobrze wiemy, że nie ma prawdziwej polskiej kuchni bez niej. Mylisz się, jeśli myślisz, że już za późno, by ją przygotować, a ja pokażę Ci jak to zrobić w każdych warunkach - nawet studenckich.


Wydaje mi się, że wokół kiszenia kapusty wyrosło sporo mitów, które sprawiły, że coraz rzadziej przygotowuje się ją w domu. Oto kilka z nich:
1. Przygotowanie kiszonej kapusty wymaga odpowiedniego sprzętu - beczki, specjalnej maszyny do siekania, odpowiednich kaloszy do deptania...
Nie! Kapusty wcale nie musisz kisić w beczce. Nie jemy już tak jak dawniej i nie potrzebujemy jej już tak dużo. Wystarczy Ci duży szklany słój (ja używam dwulitrowego, konkretnie tego - genialny!). Do ubijania świetnie nadaje się tłuczek do ziemniaków (byle tylko mieścił się w otworze słoika), a  kapustę możesz kupić już poszatkowaną (na ryneczkach, w typowym okresie kiszenia, czyli jesienią) albo poszatkować ją na domowej szatkownicy lub... pokroić nożem. Może nie wychodzą wtedy idealne niteczki, ale też daje radę!

2. Kapustę można przygotować tylko w okresie typowym dla kiszenia jej.
Tak, a barszcz czerwony można jeść tylko w Wigilię. Kapusta jest teraz dostępna cały rok, więc czemu nie zakisić jej na przykład wiosną? Nie ma ku temu żadnego innego powodu niż tradycja i przyzwyczajenie. Fakt, jesienią jest najtańsza i to najbardziej naturalny czas na jej zbiory, ale jest dostępna cały rok i równie dobrze można częściej robić mniejsze jej porcje. To bardzo wygodne, bo odpada wtedy problem odpowiedniego sprzętu (czyli beczki), miejsca do przechowywania jej, a poza tym mamy pewność, że zawsze jest świeża.

3. Przygotowanie jej jest trudne i czasochłonne.
Nic bardziej mylnego! Mi też wydawało się to jakąś tajemniczą magią, którą zdobywa się kiedy jest się dojrzałym, statecznym człowiekiem. W moim domu od zawsze kisiło się kapustę i od dziecka żywo w tym uczestniczyłam, ale jednak ciągle wydawało mi się, że mam jakieś luki w ogarnianiu całego tego procesu. Kiedy jednak zdobyłam się na odwagę i postanowiliśmy razem z Bartkiem zrobić ją sami, okazało się, że to naprawdę jest takie proste - posiekać, włożyć do naczynia, posolić, ubić, zamknąć, odstawić, zapomnieć. Przynajmniej na jakiś czas. Przygotowanie takiego dwulitrowego słoja, łącznie z siekaniem kapusty, zajmuje jakieś 45 minut - do godziny. Później już robi się samo.

4. Po co ją robić, skoro można iść do warzywniaka i ją kupić?
No jasne, że można, sama tak robiłam. Dopóki nie wyjechałam do miejsca, w którym nie da się jej kupić, a jeśli już to jakieś kwaszone g... yyy, znaczy kwaszoną podróbkę. Kwaszona, a kiszona to różnica - pamiętajcie o tym patrząc na słoiki z kapustą w marketach.
Co innego oczywiście garść naprawdę ukiszonej kapusty kupionej u Pani z warzywniaka. Jest z nią tylko jeden problem - zazwyczaj sprzedawana jest z plastikowych worków lub wiader, a nawet jeśli innych pojemników, to nie mamy pewności, w czym pierwotnie kisła. Plastik reaguje z kwasem i wydziela różne świństwa do zawartości takiego plastikowego naczynia. Są niby specjalne worki, beczki, pojemniki z tworzywa, które nie wchodzi w reakcje z kwasem, ale jakoś temu nie ufam. Szkło to szkło, zawsze to większe bezpieczeństwo i higiena.
No a poza tym wiadomo, jak zrobisz samemu to wiesz co jest w środku i masz dokładnie to, co chciałeś mieć, a nie że w środku jest marchewka, a Ty chciałeś z jabłkiem.

5. Bo to bez sensu.
Tak samo jak lepienie pierogów, skoro można je kupić w garmażerii, ale jednak na te sklepowe nie pojechałbyś do babci, no nie?

Skoro wyjaśniliśmy sobie już tych kilka istotnych faktów i wiemy, że to nie takie trudne i nawet ma to sens, to przystępujemy do działania.

Potrzebne nam będą:
kapusta - w ilości odpowiedniej do wielkości słoika (w mój dwulitrowy spokojnie wchodzi wielka główka kapusty i jeszcze zostaje trochę miejsca), najlepsza odmiana do kiszenia to kamienna głowa
sól - około 10 łyżeczek na podaną ilość, powinna to być sól kamienna, niejodowana

Można oczywiście dodać do kiszenia również startą marchew lub całe jabłka, niektórzy dodają liść laurowy i ziele angielskie. Do wyboru, do koloru, co kto lubi. Ja akurat lubię czystą kapustę, bez żadnych dodatków. Jeśli chcecie czegoś dodać, to walcie śmiało, proporcje według upodobań.

Potrzebny sprzęt to:
domowa, ręczna szatkownica lub ostry, duży nóż
słoik wybranej wielkości
tłuczek do ziemniaków
ciężki, czysty, wyparzony kamień lub coś innego higienicznego, ciężkiego, ale na tyle małego, że przejdzie przez otwór w słoiku (z kamieni najlepsze są niektóre skały magmowe i przeobrażone, o niskiej porowatości :D).

Skoro skompletowaliśmy wszystkie składniki i sprzęt, to bierzemy się do roboty.

Kapustę szatkujemy lub kroimy nożem na jak najcieńsze i najdłuższe niteczki. Głąb wyrzucamy, nie przyda się. Zostawiamy natomiast 2-3 większe liście, które odkładamy - przydadzą się później.
Na dno umytego i wyparzonego słoika wkładamy dwie garści poszatkowanej kapusty, zasypujemy łyżeczką soli i mocno ubijamy (ale nie tłuczemy jak kotleta, bo dno słoika odpadnie, tylko uciskamy, jakbyśmy chcieli zmieścić tam jak najwięcej) do oporu. Znów wsypujemy kapustę, zasypujemy solą i ubijamy. Po trzech takich seriach powinien pojawić się sok, jeśli go nie ma to musisz ubijać mocniej. Cała filozofia polega na tym, by wycisnąć z kapusty sok, który mieszając się z solą sprawi, że kapusta zacznie fermentować. Kiedy włożymy już do słoika całą kapustę, to sok powinien ją szczelnie przykrywać (wtedy nie dostanie się do niej powietrze, które mogłoby sprawić, że zacznie gnić). Teraz potrzebne są liście, które wcześniej odłożyliśmy na bok - kładziemy je na kapuście i dociskamy, aby również zostały zalane sokiem. Na liściach kładziemy przygotowany wcześniej kamień - po to, by kapusta spokojnie sobie leżała tam, gdzie powinna, a nie pływała po powierzchni. Przykrywamy teraz słoik talerzykiem lub pokrywką, ale nie zakręcamy. Służy to temu, żeby nie dostawało się nic do środka, ale nie można jej szczelnie zamknąć, bo podczas fermentacji wydzielają się gazy, które muszą mieć ujście. Chyba nikt nie chciałby mieć na wpół ukiśniętej kapusty na suficie. Zupełnie ukiśniętej też raczej nie. W każdym razie - tak przygotowany słoik odstawiamy w jakieś w miarę ciemne miejsce o temperaturze pokojowej i zapominamy na kilka dni. Co jakiś czas warto ją obserwować, czy przypadkiem nie dzieje się coś niedobrego. Odpowiednio ukiśnięta jest po około tygodniu, choć jak zbyt mocno o niej zapomnicie i postoi dwa, to nic jej się nie stanie. Po tym czasie możemy już włożyć ją do lodówki i tam przechowywać. 

Kilka dobrych rad na koniec:
- Lekka piana na powierzchni nie jest niczym niepokojącym - świadczy o tym, że fermentacja się rozpoczęła;
- Kapusta przez cały czas powinna być pokryta płynem - jeśli soku jest zbyt mało albo wyparował to zalej ją przegotowaną wodą z solą;
- Niektórzy odlewają wyciśnięty z kapusty sok i zalewają ją wodą z solą - też możesz tak zrobić, jeśli chcesz;
- Jeśli wierzchnia warstwa kapusty jest ciemniejsza, to po prostu ją zdejmij i wyrzuć - to całkiem normalne zachowanie, a reszta jest w porządku;
- Jeśli natomiast pojawi się pleśń (nam się to nigdy nie zdarzyło, ale czytałam że może się przytrafić, jeśli kapusta nie jest zalana sokiem lub wodą), to niestety powinno się wyrzucić całość, bo zarodniki pleśni są już w całej zawartości naczynia, a są rakotwórcze;
- Sól powinna być rozprowadzona równomiernie w kapuście, więc nie syp jej na kupkę pośrodku tylko ładnie rozsypuj po całej powierzchni kolejnej warstwy. Możesz też poszatkowaną kapustę wymieszać dokładnie z całą przygotowaną solą i po garstce wsypywać do słoika i wtedy ubijać - jest to nawet lepszy sposób, bo masz pewność, że sól została dokładnie rozprowadzona, ale też zdążyła już skruszeć od soli, dzięki czemu łatwiej będzie puszczać sok;
- Kiszonki to jeden z lepszych sposobów na ochronę przed przeziębieniami, a sok z kiszonej kapusty to idealny sposób na szybkie uzupełnienie niedoborów witaminy C po ciężkiej nocy!

To chyba wszystko, co powinniście wiedzieć o całym procesie przygotowywania kiszonej kapusty. W każdym razie to chyba wszystko, co my wiemy na ten temat, a z powodzeniem kisimy kapustę średnio raz na dwa miesiące. Naprawdę nie ma tu żadnej filozofii, nie trzeba się bać takich eksperymentów, bo daje to mnóstwo satysfakcji, jest nikła szansa na niepowodzenie, a nawet jeśli nie wyjdzie, to strata (materialna) jest niewielka, a można się wiele nauczyć.

Zachęcam i smacznego!

 PS: Nie mam niestety zdjęcia kapusty po ukiszeniu, bo tą, którą ostatnio zakisiliśmy, wczoraj przerobiliśmy na pierogi, a nigdy nie pomyślałam, żeby ją sfotografować. Pierogi za to wyszły świetne i niech to będzie najlepszą rekomendacją!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Drogi Czytelniku, będzie mi bardzo miło, jeśli skomentujesz mój tekst. Nawet jeśli się ze mną nie zgadzasz. Jeśli tak jest - bardzo chętnie przeczytam o Twoim punkcie widzenia, ale nie obrażaj, nie mów, że jestem głupia, uderzyłam się w głowę albo rodzice mnie nie kochali.
Enjoy :)